Pour un repas chic
Prélevez les cuisses du pigeon, coupez les "doigts", brûlez le bout de la cuisse. Prélevez ensuite les 2 filets et gardez la carcasse pour la sauce.
Avec les cuisses : Dans une poêle chaude avec de l'huile d'olive, colorez les cuisses pendant 2 min sur chaque face. Salez et poivrez. Ajoutez le vin rouge, puis laissez cuire à feu doux et à couvert durant 15 à 20 min.
Avec les filets : colorez-les sur les 2 faces, puis disposez-les sur une plaque de cuisson avec une toile en silicone. Terminez la cuisson au four (préchauffé à 200'C) selon l'appoint souhaité (3 à 5 min pour une cuisson rosée).
Cassez les carcasses en plusieurs morceaux (si elles sont pleines de sang, les rincer). Epluchez l'oignon et les carottes, puis taillez-les en gros cubes.
Colorez fortement les carcasses à l'huile d'olive, puis déglacez au vin rouge. Ajoutez la garniture aromatique (carotte, oignon et aromates) et le concentré de tomates, puis singez (ajoutez la farine) et bien mélangez. Mouillez ensuite à hauteur avec de l'eau et laissez cuire à feu doux durant 1 h.
Passer au chinois étamine, rectifier l'assaisonnement avec le sel et le poivre.